Poulet au vin jaune et morilles

Recette de poulet au vin jaune pour 8 personnes 1 gros poulet fermier - 300 g d’oignon - 150 g d’échalotes - 60 g de beurre doux - 5 cl d’huile d’arachide - 3 gousses d'ail écrasées - 1 bouteille de vin Jaune - 1/2 litre de fond blanc bien corsé - 1/2 l de crème fraîche double entière - 400 g de champignons de Paris - 250 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées - sel et poivre.

1. Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.

2. Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu doux jusqu'à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.

3. Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l'ail écrasé.

4. Déglacer avec la moitié du vin jaune.

5. Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.

6. Atteindre à feu doux le point d'ébullition et couvrir avec le fonds blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.

7. Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.

8. Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.

9. Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l'eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).

10. La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.

11. Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.

12. Reporter à feu doux pour homogénéiser l'ensemble et redonner de la chaleur.