Le Champignon Dans Tous ses Etats

Ingrédients

 Pour 4 personnes :

 1 kg de pommes de terre (type bintje)

1 cuillère à soupe de sel fin

55 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de truffes noires hachées et pilées

40 g de parmesan râpé

Ustensiles :

 Un presse-purée ou un moulin à légumes

Préparation

 Peler puis laver les pommes de terre, les détailler ensuite en morceaux d’environ la même taille (pour une cuisson harmonieuse).

Les cuire ensuite pendant environ 15 à 20 mn dans une casserole en les couvrant d’eau froide salée (vérifier l’état de la cuisson en « piquant » les pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Dès qu’elles se « détachent » ; le temps de cuisson est bon).

Après cuisson, les égoutter dans une passoire et les laisser reposer ainsi pendant au moins 30 mn ; ceci afin de laisser s’évaporer un maximum d’humidité.

Mettre ensuite les pommes de terre dans un grand bol ou saladier.

Passer ensuite les pommes de terre au presse purée ou dans un moulin à légumes afin de les réduire en purée.

Ajouter progressivement en cours d’écrasement le beurre, les truffes pillées et le parmesan râpé.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

Bien mélanger, puis réchauffer la purée sur feu très doux en remuant constamment la préparation, jusqu’au moment de la servir.

Idées, trucs & astuces

Si les truffes fraîches ne sont pas disponibles au moment où vous préparez la recette, utilisez éventuellement de l (la même quantité) à la place des truffes fraîches.

Si vous souhaitez obtenir une purée plus crémeuse, ajoutez 40 à 50 cl de lait entier aux pommes de terre au moment de les préparer en purée.

300 g de tricholomes de la st georges

2 échalotes

4 cuillères à soupe de câpres

4 cuillères à soupe d'olives noires denoyautées

12 cornichons

1 bouquet de ciboulette

1 branche ou 2 de basilic

2 jaunes d'oeufs

huile d'olive

copeaux de parmesan (facultatif)

Procédez comme pour le tartare de boeuf : hachez grossièrement les champignons nettoyés, mélangez les  à l'huile, aux olives, aux echalotes émincées, aux capres, aux cornichons hachés et la moitié du bouqet de ciboulette.Dressez dans 4 assiettes avec 1 jaune d'oeuf dans chacune, le reste des herbes et eventuellement les copeaux de parmesan.

100 g de morilles (Plutôt petites)

1 noix de beurre

20 g de comté

8 asperges vertes

20 cl de crème fraîche liquide

1 jaune d'oeuf

1 bouquet de sarriette

muscade

vin blanc (facultatif)

Pelez et ébouillantez les asperges dans de l'eau légèrement salée (entre 2 et 4 mn suivant la taille). Elles doivent rester croquantes. Rafraîchissez-les à l'eau glacée. Etuvez les morilles nettoyées 15 minutes dans du beurre à feu doux avec 1 cuillère à soupe d'eau ou de vin blanc. Preparez l'appareil à gratin : mélangez la crème, le jaune doeuf, le comté et la muscade. Dans un petit plats à gratin, disposez les asperges, les morilles et la branche de sarriette, puis versez l'appareil à gratin. Les asperges ne doivent pas être découvertes. Glissez sous le grill du four 5 à 10 mn, jusqu'à ce que les gratins soient pris et aient une belle couleur dorée.

Ingrédients

• 1/2 cabri nettoyé (jeune chevreau de 4 kg.) soit environ 2 kg de viande, os inclus
• 1 kg de mousserons de la st Georges (tricolome printanier) à défaut, utilisez des morilles (fraîches ou séchées)
• 1 kg de tagliatelles fraîches
• 1 l de créme fraîche épaisse
• 1/2 l de vin blanc sec
• 2 têtes d'ail frais (nouveau)
• 2 feuilles de laurier (si possible fraîches)
• 2 branches de thym (si possible fraîches)
• 8 branchioles de persil plat (pour la décoration)
• beurre
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation
pour Cabri aux mousserons de la st Georges sur nid de tagliatelles

1

Coupez le cabri comme un lapin, en morceaux/portions.

2

Faites dorer doucement dans une cocotte en fonte tous les morceaux au beurre et à l'huile d'olive (moitié/moitié), incorporez les gousses d'ail en fin d'opération.

3

Quand ils sont bien colorés, salez et poivrez, mouillez avec le vin blanc, incorporez le thym et le laurier. Mettez le couvercle et laissez cuire 15 min.

4

Ajoutez les champignons et la créme fraîche, mélangez doucement, et laissez mijoter 30 min à feu trés doux dés ébullition, à couvert.

5

Faites cuire les tagliatelles (al'dente), égouttez-les, disposez-les sur assiettes chaudes en forme de nid.

6

Disposez un morceau de cabri au milieu du nid de pâtes, la sauce et les mousserons autour.

7

Pour mieux apprécier ce plat qui n'est autre que "Le petit Jésus en culotte de velours", je vous conseille un Chenin Blanc d'Afrique du Sud, trés frais.

Ingrédients :

• 300 g d’hygrophores de mars
• 250 g de foies de volailles
• 150 g de jambon blanc
• 1 oignon
• 150 g de beurre
• 1 citron
• 2 cuillerées de persil haché
• sel, poivre

Préparation :

• Dans une casserole, mettez 100 g de beurre et l’oignon finement haché. Faites cuire sans colorer.
• Lorsque l’oignon est cuit, ajoutez les foies de volailles coupés en morceaux, ainsi que le jambon coupé en fines lamelles. Salez et poivrez. Faites revenir. Lorsque tout est bien doré, retirez la casserole du feu.
• Nettoyez délicatement les hygrophores. Coupez les pieds à moitié.
• Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, mettez les hygrophores et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Salez et poivrez.
• Mélangez les champignons et les foies. Servez aussitôt, saupoudré de persil haché.

Ingredients : Pour 4 personnes:

Préparation: 30 mn

Cuisson: 20 mn

Attente: 12h

- 600g de morilles congelées*

- 30 cl de crème liquide

- 1/2 bouquet d'estragon

- 1 échalote

- 20 g de beurre

- 2 CS de bouillon de légumes

- 1 morceau de parmesan

 La veille, laver, effeuiller et hacher la moitié de l'estragon -en réserver une branche ou 2 pour la présentation-. Le mettre à infuser à froid dans la crème liquide dans un petit récipient filmé pendant toute la nuit au réfrigérateur.

• Le jour même, filtrer la crème.
• Laver les morilles en les passant sous un filet d'eau froide pour ôter les éventuels petits débris de terre. Les laisser s'égoutter sur du papier absorbant.
• Éplucher et ciseler l'échalote. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis quand il mousse, ajouter l'échalote. Faire suer 2 mn à feu doux, et ajouter les morilles. Arroser avec le bouillon de légumes et laisser cuire à couvert 2/3 mn. Ajouter ensuite la crème, puis porter à frémissement et cuire 15 mn environ. Mélanger régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
• Laver, effeuiller et hacher la fin de l'estragon. Disposer les morilles harmonieusement dans les assiettes, napper avec la sauce et recouvrir avec des lamelles de parmesan faites à l'économe et un peu d'estragon haché.

Ingredients :

Pour 6 personnes : 6 croûtes aux morilles / 400 g de morilles sèches / 2 échalotes /  50 g de beurre / 2 cuillères à café rases de farine/ 200 g de crèmes fraîche liquide / sel et poivre.

Faire les morilles au moins 1 heure dans l’eau tiède,  puis les rincer plusieurs fois à l’eau froide. Egouttter et éponger. A feu modéré faire fondre les échalotes finement hachée dans le beurre jusqu’à cuisson complète sans laisser colorer. Ajouter les morilles, faire évaporer l’eau,  saupoudrer de farine, mélanger et mouiller avec la crème.

Faire mijoter pendant 15 minutes, saler, poivrer. Les morilles doivent être enrobées de la sauce. Couvrir laisser infuser  hors du feu.

Faire chauffer les croûtes  au four. Remplir les croûtes de la préparation au morilles chaudes juste au moment de servir afin qu’ielles ne détrempent pas la pâte.

Ingredients : Ris de veau aux morilles

800 g de ris de veau 120 g de foie gras de canard mi-cuit 40 g de morilles séchées 2 échalotes 60 g de beurre 25 cl de crème liquide 1 tablette de bouillon de volaille 2 cuil. à soupe de vinaigre 4 brins de cerfeuil sel poivre

Etapes

Faites réhydrater les morilles 30 min dans de l’eau tiède. Plongez les ris de veau 1 min dans 2 litres d’eau bouillante, salée et vinaigrée. Egouttez-les. Retirez la membrane et les petits vaisseaux. Réservez-les au frais. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles égouttées, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 min. Préparez la sauce au foie gras : diluez la tablette dans 50 cl d’eau chaude. Ajoutez la crème, laissez réduire de moitié à feu vif. Puis faites-y fondre le foie gras, 5 min. Hors du feu, mixez, salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Salez et poivrez les ris de veau. Poêlez-les dans le reste de beurre 2 min par face puis placez-les dans un plat à four avec leur jus. Enfournez pour 10 min, en les arrosant régulièrement de ce jus. Réservez au chaud. Déglacez le plat à four avec 3 cuillerées à soupe d’eau en grattant les sucs. Filtrez ce jus, mélangez-le à la sauce au foie gras et faites réchauffer doucement 2 min. Tranchez les ris, dressez-les sur un plat, entourez de morilles et nappez de sauce. Décorez de cerfeuil et servez.

Recette de poulet au vin jaune pour 8 personnes 1 gros poulet fermier - 300 g d’oignon - 150 g d’échalotes - 60 g de beurre doux - 5 cl d’huile d’arachide - 3 gousses d'ail écrasées - 1 bouteille de vin Jaune - 1/2 litre de fond blanc bien corsé - 1/2 l de crème fraîche double entière - 400 g de champignons de Paris - 250 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées - sel et poivre.

1. Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.

2. Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu doux jusqu'à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.

3. Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l'ail écrasé.

4. Déglacer avec la moitié du vin jaune.

5. Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.

6. Atteindre à feu doux le point d'ébullition et couvrir avec le fonds blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.

7. Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.

8. Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.

9. Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l'eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).

10. La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.

11. Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.

12. Reporter à feu doux pour homogénéiser l'ensemble et redonner de la chaleur.

Pour 4 Personnes : 400g de petits Corpins bien ferme, 40g de beurre, 3 c à s de crème frâiche, 1 jaune d'oeuf, 1/2 cotron, persil plat ou cerfeuil frais.

Nettoyer les Coprins et les garder entiers. Couper le pied à 2 cm en dessous du bord du chapeau.

Mélanger le jaune d'oeuf dans un bol avec 1 c à s de crème.

Faire fondre doucement 20g de beurre dans uen grande poêle, ranger les Coprins avec précaution et saupoudrer d'un peu de sel fin. Couvrir et faire chauffer jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau. Les égoutter et récuperer le jus de cuisson, le filtrer. Le verser dans une petite casserole et porter à ébullition, ajouter le reste de crème frâiche et faire cuise jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Tenir au chaud.

Faire fondre 20g de beurre dans la poêle après l'avoir nettoyer et y ranger a nouveau les Coprinssur uen seule couche. Faire chauffer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.Les retourner un par un délicatement et faire dorer de l'autre coté. Les prelever avec précaution et les disposer sur un plat de service chaud.

Porter a nouveau la sauce à ébullition et verser le mélange crème-jaune d'oeuf. Fouetter vivement des que l'ébullition s'amorce et retirer du feu. Ajouter quelques gouttes de citron, saler et poivrer, puis napper les champignons de cette sauce. Parsemer de cerfeuil ou persil